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    熱騰騰的油糕迎新年 (張同武)

    編輯:張藝齡 來源:寶雞日報 發布時間:2020年01月06日
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      “熱騰騰的油糕,哎嗨哎嗨喲,擺上桌,哎嗨哎嗨喲,滾滾的米酒捧給親人喝,依兒呀那么依兒喲”,曾經熟悉的一曲《山丹丹開花紅艷艷》,道出了陜西人民好客的熱情,隨著這民歌飄香的,還有那熱騰騰的油糕。
     
      這里說的油糕,是陜北特有的黃軟糜子,經過去殼、清洗、浸泡、碾磨、發酵、蒸制、油炸等多種復雜工序烹制而成。因其工藝傳統、選料上乘,所以口感綿軟香糯、滋味甘甜怡人。優質黃糜子經石碾碾壓去殼,用清水泡洗數小時、晾干后,再用石磨磨成粉,待50多小時的發酵,蒸制加工成糕條,冷卻后切片,油炸食用。毛澤東、周恩來等老一輩革命家在延安戰斗生活,與油糕結下不解之緣,也為這一傳統美食增添了革命文化韻味。
     
      陜北油糕有原味的糜子糕,也有包了棗泥豆沙餡的,一般是加工成半成品,吃時再現炸。油糕是陜北人探親訪友的必備之物。去陜北人家里做客,好客的陜北人一定會為你端上剛出鍋的熱騰騰的油糕——金黃的油糕上撒上白生生的綿糖,看著就是一道風景,入口更是一份甜蜜。
     
      陜西關中一帶的油糕則完全不同于陜北油糕,它是用面粉包了餡料油炸的。面粉選用的是八百里秦川上等的小麥面,餡料以白糖、紅糖為主,也可以加入搗碎的核桃仁、花生仁等。制作時要提早燙好面備用,包時將面團搓成搟杖粗細的條、切成雞蛋大小的劑、搟成巴掌大小的片,面片包子餡料,團成小球狀,下油鍋炸至金黃,用笊籬撈出,盛放在小瓷盤里。吃時一定不能著急,要慢慢咬開一個小口,放出一些滾燙的糖汁熱氣,當小口徐徐咬嚼那脆生生的表皮、綿軟的內瓤、甜甜的餡料,一定會帶給你滿足與愜意。
     
      有句諺語叫“心急吃不了熱豆腐”,吃關中的油糕同樣,如果是性子急的人,囫圇吞棗地一大口下去,必會燙得哇哇叫。關中制作油糕的歷史悠久,漸漸地還有了另一個諺語,比如形容某人行動遲緩,會說“你還等什么,吃完油糕等喝油糕湯么”,關中人言語實在有趣俏皮。
     
      關中油糕中還有一個好吃又好看的變種——泡泡油糕,即油糕表面泛起一簇紗霧般的面泡,煞是好看。這實際上是在和面的水里加入了豬油,油炸后的油糕表面起的泡泡,好似隆起的白色薄紗一般,賣相大好。這真是“食不厭精,膾不厭細”。
     
      如今,城市間各地飲食匯集交融,我們品嘗精心制作的油糕,也感受著生活的甜美與幸福。

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